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食材价格暴跌63.3%!餐饮人却笑不出来?

发帖时间:2024-06-20 12:52:08





总第3881

作者 |餐饮老板内参 余从



小龙虾、食材牛肉、价格羊肉身价暴跌

成了热搜“常客”

前有 #小龙虾价格暴跌 年轻人都不爱吃了#、暴跌#小龙虾批发价跌至5元一斤#,餐饮出后有 #牛肉价格大跌#,食材最近,价格部分食材价格出现显著波动,暴跌引起广泛关注。餐饮出

在全国最大的食材小龙虾集散地潜江,不同规格的价格青、红小龙虾批发价同比去年出现最高约30%的暴跌下滑幅度。

据虾谷360平台数据显示,餐饮出5月25日小龙虾青虾价格为7.5元/斤,食材红虾为8元/斤,价格较3月底的暴跌每斤22元的价格下跌了63.3%。据长沙发布报道,4月底,长沙不少地区的小龙虾整体价格比去年同期下跌约20%,小青虾批发价最低甚至为5元/斤。



小龙虾的价格腰斩还未出现反弹,牛肉价格紧接着出现大跳水。

据农业农村部监测,截至6月4日14:00,全国农产品批发市场牛肉平均价格为61.60元/公斤,较去年同期75.07元/公斤的价格下跌17.9%,较去年年初更是下降了21%。在多个地方市场,牛肉已经进入“30元时代”。

“牛肉30元时代”让更多人关注到近期价格的暴跌,但牛肉的降价已经持续了一年多的时间。(详见:《牛肉、猪肉价格断崖式下跌,餐饮人的好日子来了吗?》)差不多是去年同一时间,#进口牛肉降价后价格堪比猪肉#话题冲上热搜,线上平台出现了25.5元/斤的进口原切牛腱和19元/斤的进口原切牛腩,比线下菜市场便宜了三分之一。

同命相连的还有羊肉。在今年6月份跌破60元/公斤的关口。截至6月6日,羊肉价格维持在59.7/公斤,较去年4月份的68.94/公斤,下降了13.4%。





总体价格趋势

除了牛羊肉、小龙虾外,其他几种主要农副产品的价格在过去的一年时间里,相对比较平稳。

猪肉价格从4月份开始小幅上涨,整体呈现平稳态势。

据《今日财经》报道:今年四月份上半个月猪肉价格延续了三月份上涨的态势,随着压栏生猪逐渐供应市场,下半月时价格又出现了回落。进入五月,猪肉价格又有上涨趋势。国家统计局对全国流通领域重要生产资料市场价格的监测显示,五月上旬,生猪价格每公斤15元。

鸡肉价格“稳如老狗”,白条鸡的价格从2022年年底经过一段时间的波动后,从去年开年到现在一直稳定在17元/公斤。

鸡蛋价格在波动中下跌,从2023年开年的12.32元/公斤,在波动中下跌,2024年4月到达近两年最低点8.37元/公斤。

蔬菜、水果等相关农作物,曲线稳定。据农业农村部6月4日公布消息,重点监测的28种蔬菜平均价格为4.40元/公斤。过去一年,该28种蔬菜平均价格基本稳定在5元/公斤。



专家:

牛肉、小龙虾价格会回升

但回到高位不太可能

在主要食材价格普遍下跌的今天,为什么牛肉、小龙虾跌得这么猛?

事实上,过去两年全国市场的肉牛及牛肉价格普遍都在下降,牛肉价格下降是一个长期趋势。主要有两方面原因:

1、国内饲养量提升,增加供给

国家统计局数据显示,2013~2022年以来,中国牛存栏量总体呈波动增长趋势,2020年开始步入快速增长阶段,至2022年,中国牛存栏量达10215.85万头。

牛存栏量的增长使得2013~2022年以来,中国牛肉产量呈持续正增长态势,2022年中国牛肉产量达718.26万吨。近9年间增量达105.17万吨、增幅为17.15%,年均复合增长率为1.77%。

2、国外牛肉进口量上升,增加供给

由于我国牛肉市场生产成本较高、自给率不足,进口牛肉始终是市场关注的一个重点。海关数据显示,过去几年我国牛肉进口数量呈稳定增长趋势。2023年中国牛肉进口数量为274万吨。

2024年一季度中国牛肉进口量总比增幅十分明显。1月牛肉进口量以高位开局,超过30万吨,为自2015年至今最大单月进口量。2月短暂回落之后,3月继续增长,其环比增幅达到7.23%。

和进口量上升一样需要关注的数据是,进口牛肉价格下滑,计算海关统计数据可知,2024年一季度我国进口牛肉折合人民币单价约等于34.63元/公斤。

合肥市农业农村局畜牧兽医处副处长刘文红接受《江淮晨报》采访时表示,国外的牛肉到岸价格跟国内的肉牛出栏价格差不多,进口牛肉冲击了国内肉牛养殖市场,引起价格大幅下跌。

除了长期趋势,本轮牛肉价格下跌,有几个即时性因素:

1、奶牛效益持续低迷,部分奶牛淘汰作为肉牛,供给增加,加剧了肉牛价格下跌;

2、需求量下降,在普遍“消费降级”的情况下,消费者对于牛肉的消费意愿降低,更愿意去购买其他单价更低的肉类替代。

小龙虾价格腰斩也是同样的道理。

供应端产量增加。一位在南京做水产批发生意的老板表示,除了今年气温适宜、小龙虾生长快之外,主要原因是如今全国范围内养殖小龙虾的太多了,“有水面的地方就有小龙虾”,价格自然就下来了。

消费端的审美疲劳。目前小龙虾的市场需求趋于稳定,正如中国食品产业分析师朱丹蓬认为,经过过去五年的火爆发展,小龙虾产业已经走过了跑马圈地和“大跃进”的时期,目前进入了平缓期,“这是与消费疲劳和审美疲劳有关”。



成本下降

餐饮人的日子会好过吗?

部分专家认为目前消费低迷的大环境在短期内不会改变,再加上6-9月是肉类消费淡季,所以牛肉行情在短期内都会维持下跌或者微涨的态势;待到元旦、春节,才有可能迎来大幅回升。

农业农村部牛羊肉首席分析师朱聪对界面新闻介绍:“肉牛是存在波动周期的,只是周期较长,没有猪肉波动频繁。未来,牛肉价格继续下行的可能较大,但进入秋冬消费旺季后可能会略有回升。”

潜江市虾跳供应链管理有限公司总经理田忠玲预测,从目前来看,今年全年小龙虾的批发价格都不会很高。

在去年特殊的消费环境下,我国常见的肉类价格都有或多或少的降价,这种降价一直持续到了今年年中,其实在一定程度上也利好餐饮业。在供过于求的降价行情当中,也可以签订保价协议,为年底可能发生的涨价情况做准备。部分对于牛肉、猪肉是刚需性的餐饮企业也可以适当进行储备。

原材料作为压力餐饮人三座大山中的一座,受到市场行情影响会进行不断波动,但相对于房租价格来讲,这种风险因素也更容易控制。

当原材料价格上涨时,对于中小型企业来讲,可以签订保价协议,建立长期稳定的关系;也可以采用组合供货方式,保持对其他供应商价格的关注;需要提高自己的话语权,留出足够的利润空间;或者直接寻找供应链源头等方式来提高自身的抗风险能力。

当原材料价格下跌时,对餐饮业释放出了利好信号,餐饮人也可以进行一定量的储备,来提振企业利润。

今年餐饮市场中,我们还看到了一个现象:牛肉相关的餐饮品类变多了,比如云贵酸汤味型的牛肉火锅,再比如源自四川乐山的鲜烧牛肉……这些品类都出现了一些新品牌,有的在区域市场已经具有声量。

牛肉价格下调,但对广大消费者来说,这依然是一个品质感很高的肉类。但对牛肉品类的经营者来说,就是经营的利好因素。

综上,食材价格由于季节性短期性因素产生的波动,需要餐饮人主动做一些控制,去维稳。而长期性来自产业链条的效率提升或者产能增加,可能为一些品类带来新的机遇。

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